Escaldado superficial en manzanas:

Escaldado Superficial (Superficial Scald)

El desorden escaldado superficial es uno de los principales problemas para los productores de manzana de todo el mundo. La susceptibilidad de la fruta a escaldado varía notablemente de un año a otro, llegando a ser incluso mayor que entre huertos distintos.Granny Smith, Rome Beauty y Red Delicious son consideradas altamente susceptibles a este desorden, Braeburn y Fuji moderadamente susceptibles, y Golden Deliciuos, Gala son consideradas resistentes.

Sintomas:

El daño se manifiesta como un pardeamiento difuso de la piel con tonalidades diversas. Los síntomas se ubican siempre en las primeras capas de células y es una característica generalizada de este desorden que el daño nunca se extienda ni comprometa la pulpa.El daño se induce durante periodos prolongados de almacenaje (mínimo de tres a cuatro meses) a bajas temperaturas (0º C), pero los síntomas no se manifiestan inmediatamente, sino que requieren condiciones de maduración a altas temperaturas para su expresión. En relación a ello, cada variedad tiene un período crítico de conservación a 0 ºC sobre el cual es más propensa a manifestar los síntomas. La máxima expresión del daño se produce a los 6-8 días de maduración.

Causas:

El daño se debe a la autooxidación del compuesto a-farneseno que forma, durante la etapa de maduración, compuestos radicales (trienos conjugados) de gran capacidad de reacción, tóxicos para las células.El a-farneseno es un sesquiterpeno (15 carbonos) de naturaleza volátil miembro de los terpenoides, producido naturalmente por la epidermis del fruto. Puede llegar a constituir alrededor del 1% de la estructura lipídica de la manzana y posee una alta capacidad de oxidación que puede iniciarse en forma espontánea. El inicio de la oxidación puede producirse por la eliminación de un átomo de hidrógeno en forma espontánea o por la remoción de este átomo por la adición de un compuesto radical. La pérdida de hidrógeno convierten a la molécula de a-farneseno en un compuesto radical (peróxido, hidroperóxido) capaz de reaccionar con múltiples compuestos, incluso con otras moléculas de farneseno u oxígeno produciendo la propagación de la oxidación que es muy difícil de controlar o detener en la práctica.El daño por estos compuestos radicales se cree que se producirían al reaccionar con proteínas e incluso con ácidos nucleicos lo que generaría alteraciones en la permeabilidad de la membrana celular que resultaría en los pardeamientos que se observan en la práctica.El grado de susceptibilidad a este desorden depende de numerosos factores:Variedad. Depende del tipo de cubierta de cera que posea cada variedad, ya que ésta influye sobre el intercambio gaseoso y la disipación de compuestos tóxicos. Además de la capacidad antioxidante asociado al sistema lipídico.Madurez. Las manzanas cosechadas en condiciones de menor madurez son más susceptibles al desarrollo de escaldadura. Esta condición de la fruta ha sido asociada a una menor actividad del sistema antioxidante de la epidermis del fruto.Factores climáticos. El daño es más severo en condiciones de verano seco y caluroso en las últimas semanas de crecimiento, siendo importante la radiación relativa. relativa. La aclimatación a bajas temperaturas menor a 10°C, durante la maduración, por un tiempo superior a 150 horas reducen la susceptibilidad en almacenaje.Sombreamiento. El escaldado es más severo en la porción verde de la fruta que en la zona coloreada, por lo que manzanas provenientes del interior del árbol tienen más riesgo.

Control:

El método de control más utilizado es la aplicación de antioxidantes como difenilamina (DPA) que eviten la oxidación del a-farneseno. La difenilamina es un antioxidante sintético insoluble en agua y formulado con otros compuestos para mejorar su solubilidad.Existen dos tipos de formulaciones: DPA polvo soluble que se usa en variedades rojas Starking, y la otra preparación es un DPA en emulsión, la cual es especialmente recomendada para manzanas Granny Smith. El tratamiento se realiza mediante ducha o inmersión, en concentraciones de 1000 a 2500 ppm con fruta a temperatura ambiente (20 ºC), siendo la dosis más elevada para variedades sensibles, cosechadas temprano o que se destinarán a almacenaje prolongado.Este se debe aplicar inmediatamente después de cosecha (no más de una semana). Después de aplicar, se recomienda esperar por lo menos 16 horas antes de enfriar la fruta. Trabajos realizados demuestran que se obtienen mejores resultados cuando se atrasa el enfriamiento por 2 días a 5º C, ya que esto mejora la efectividad del antioxidante DPA y no produce efectos negativos de ablandamiento en la fruta, siendo posible de implementar en el sistema comercial. Para lograr mayor efectividad se debe considerar:
chequeo periódico de la concentración de DPA en el pozo; tiempo de exposición de la fruta y grado de cobertura de ella con la solución.Otras alternativas de control: El producto 1-metilciclopropeno (1-MCP), comercialmente SmartFreshTM, inhibe la acción del etileno. Su aplicación ha demostrado reducir significativamente el escaldado superficial, siendo su eficacia comparable a la de DPA.
Sus principales ventajas son:
ser un producto inocuo que no contamina el agua; efectivo a muy bajas dosis (625 ppb); y no deja residuos en la fruta post-tratamiento. Su aplicación debe considerar la concentración de 1g/m3, de producto SmartfreshTM (0,14%), en una cámara hermética, por un tiempo mínimo de 9 horas y con un enfriamiento lento hasta 0º C, un mes después de la aplicación.SmartFresh está formulado como un polvo que, cuando se adiciona al agua, libera el ingrediente activo en el aire. Al final del periodo de tratamiento, la unidad debe ser ventilada por un mínimo de 15 minutos. Después de la aplicación, la fruta que no va a ser vendida inmediatamente deberá ser almacenada de acuerdo a las buenas prácticas comerciales estándares, en cámaras de AR o AC. Antioxidantes naturales. Como una alternativa de reemplazo al DPA, se han usado compuestos ricos en Vitamina C y E; sin embargo, su efectividad es incierta y limitada a un breve período de almacenaje, que no supera los 3 meses.Modificación de la atmósfera. Almacenar la fruta en atmósfera controlada con bajo oxígeno (<1%) y CO2 inferior a 2%, reduce efectivamente la escaldadura, ya que previene los procesos oxidativos. Las concentraciones de oxígeno y anhídrido carbónico adecuadas para el control de escaldadura dependen de la zona de cultivo, y hay que tener cuidado con la tolerancia de cada variedad a bajos niveles de oxígeno.Alta temperatura. Tratamientos de 4 días a 38°C o inmersión en agua caliente, (50°C por 50 seg), tienen un efecto positivo sobre la disminución del escaldado. Sin embargo, el efecto disminuye con un almacenaje prolongado y no son prácticas fáciles de implementar a nivel comercial.Almacenaje -Temperatura. Dado que el escaldado podría ser una expresión de un daño por frío, en variedades como Granny Smith se recomienda comenzar el almacenaje con una temperatura cercana a 4 °C durante 2 a 4 semanas, para reducirla gradualmente hasta llegar a 0°C.