Características de los frutos de cereza
La cereza es un fruto no climatérico, que significa que no posee un alza respiratoria
que genere cambios importantes que expresen la madurez de consumo de la fruta. La
producción de etileno es escasa y no está relacionada con los procesos de maduración de lafruta (Zoffoli, 2002). Sin embargo, su alta perecibilidad se debe a su alta actividadrespiratoria (10-20 mg CO2/Kg-h) que coordina los cambios de síntesis y degradacióndurante todo el proceso de desarrollo (Zoffoli, 1995). Una de las respuestas fisiológicas quepresenta un fruto dañado es el aumento de la tasa respiratoria, la cual genera más calor yusa las fuentes de energía más rápido (Patterson, 1987; Kupferman y Ebel, 1989).
Indices de cosecha
El color de la piel y el contenido de sólidos solubles son los dos criterios que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha ( UCDAVIS, 2002). Crisosto (2002) citado por Zoffoli (2002) señala que para una mayor aceptabilidad por parte de los consumidores debe tener un mínimo de 18% de sólidos solubles y acidez superior a 0,4%. El índice más relevante es el color de la piel, con el cual se puede decidir el tipo de fruta a cosechar, siendo segregado fácilmente por los cosecheros. La expresión organoléptica de esta especie esta determinada por sus azúcares simples y no dispone de carbohidratos de reserva como almidón que pudiera incrementar los sólidos solubles en almacenaje (Zoffoli,1995).
Calidad
En cerezas la calidad no mejora después de la recolección por lo cual deben ser cosechadas en la madurez de cosecha óptima que se determina de acuerdo a la combinaciónde factores de calidad como tamaño, color, sólidos solubles y firmeza (Patten et al., 1983).
La mejor fruta se produce en dardos jóvenes y fuertes, especialmente en la base de la madera de un año (Moreno, 1995). Gil, (2001) señala que la mejor condición se obtiene enfrutos ubicados en posición lateral basal de ramillas de un año y dardos de un año.
Susceptibilidad al daño mecánico
El fruto del cerezo es muy susceptible a daño mecánico producido durante la recolección, por ejemplo al estar en contacto con la punta leñosa de los pedicelos; embalaje y operaciones de transporte (Grant y Thompson, 1997; Grant et al., 1993).
Color
El color de la piel es un buen indicador de la susceptibilidad del fruto al daño durante la cosecha (Gatti et al.,1984 y Mitchell et al.,1980) Se ha demostrado que las cerezas de color caoba (maduras) son menos susceptibles a daño por impacto que las cerezas de colores rojos más claros (inmaduras) (Couey y Wright, 1974; Lidster y Tung, 1979 ; Facteau y Rowe, 1979). Las células de un fruto maduro son más resistentes a la
ruptura, a diferencia de los estados más inmaduros, donde la pared celular es más débil por un rápido crecimiento celular y estar predispuesta a fractura celular por impacto, lo que resulta en una alta incidencia de pitting superficial (Lidster y Tung, 1979; Lidster et al., 1980).
Sólidos solubles
Este factor de madurez es el que se ha relacionado de mejor manera con la incidencia de daño mecánico, pero no es una razón para diferenciar el pitting. Bajas concentraciones de sólidos solubles han sido asociados con una alta susceptibilidad a daño mecánico en cerezas (Grant y Thompson, 1997; Facteau y Rowe, 1979).
Variedad
Todas las variedades de cerezas comercialmente importantes son extremadamente susceptibles a daño mecánico. Afortunadamente para la industria, Bing es la menos sensible, por el contrario Van es muy susceptible (Patten, 1983; Patten et al., 1983). Patten y Patterson, 1985a, señalan que una cereza Van firme es aún más susceptible al daño que una Bing blanda.
Firmeza
La sensibilidad de las cerezas a pitting está principalmente en función de la firmeza del fruto. Las cerezas firmes resisten mejor el impacto y presión de compresión que las cerezas blandas siendo menos susceptibles a pitting (Facteau y Rowe, 1979). Desafortunadamente, todos los factores gobernantes de la firmeza no son completamente entendidos (Patten et al., 1983). Lidster et al., (1978) mostraron que la firmeza del fruto fue positivamente correlacionada con la concentración de calcio en el fruto.
Temperatura del fruto
Es otro factor que fuertemente se ha visto relacionado con la susceptibilidad al daño mecánico por impacto (Crisosto et al., 1993). Los datos de Patten y Patterson (1985a), muestran que la incidencia de pitting superficial inducido por impacto disminuyó linealmente con el aumento de la temperatura del fruto al caer en una superficie rugosa y lisa de concreto. Esta disminución estuvo en función del cultivar, la superficie de contacto
y la altura de caída. Los frutos fríos responden diferente a distintos tipos de daño. Cerezas frías son
más resistentes a daño por compresión, pero son más susceptibles a daño por impacto o caída. Esto es porque células frías resisten mejor la deformación, pero al mismo tiempo son más frágiles (Patterson, 1987; Patten et al., 1983). Un fruto que se encuentre a baja temperatura, menores de 7,5 ºC presenta una alta susceptibilidad a producir un daño mecánico aumentando la incidencia de pitting superficial. (Grant y Thompson, 1997;
Lidster y Tung, 1980; Facteau y Rowe, 1979; Couey y Wright, 1974; Kupfermann et al., 1995).
Daños Mecánicos del fruto
Las principales fuerzas físicas que producen un daño mecánico en los frutos de cerezas son impacto y compresión (Zoffoli, 1995). Varios autores han asociado al pitting y bruising con el daño mecánico (W.S.U., 2002; Facteau y Rowe, 1979; Patterson, 1987; Patten et al., 1983). Sin embargo, no se define claramente a que tipo de fuerza física corresponden los síntomas de daño mecánico pitting y bruising, toman el concepto de
pitting superficial en términos generales y a veces separan el concepto de bruising y pitting (Lidster y Tung, 1980; Facteau y Rowe, 1979). Crisosto et al., (1993) se refiere a bruising como un daño por impacto citando a Lidster y Tung, 1980, los cuales hablan de pitting.
Daño por compresión
El daño de compresión es el resultado de aplicar gradualmente una fuerza física o presión sobre el fruto (Patten y Patterson et al., 1985a). Este tipo de daño se puede producir por: presión por los dedos del recolector, el peso de las cerezas en un balde o caja cosechera y el rodillo en un calibrador (Patten et al., 1983). Patterson (1987) señaló que la mayoría de la fuerza de daño que recibe las cerezas después del embalado son de compresión, siendo de menor importancia debido a que la sensibilidad a daño por compresión disminuye a bajas temperaturas.
Daño por impacto
El daño por impacto es el resultado de aplicar presión sobre el fruto en forma instantánea (Patterson, 1987) al dejar caer sobre una superficie determinada, como por ejemplo en un canasto metálico o caídas tan pequeñas como una pulgada (2,5 cm) al moverse a través de la línea de embalaje (Patten et al., 1983). Este tipo de daño es más importante durante el procesamiento de la fruta, en la línea de embalaje (Zoffoli, 2002).
Tipos de expresión del daño mecánico
Ceponis et al., (1987) señala que el pitting y bruising son los tipos de manifestaciones de daño mecánico que se han encontrado en los mercados de destino. Estos daños puede ocurrir en la recolección, embalaje y procedimientos de embarque (Crisosto y Michailides, 1993). La incidencia de los daños varía de año en año, lo que se confirma en el estudio de Facteau y Rowe, (1979). La diferencia entre pitting y bruising son en términos de tamaño y apariencia basado en el grado y expresión del daño desde el daño inicial (Patterson, 1987). Estas
manifestaciones de daño limitan el período de conservación en cerezas induciendo un rápido deterioro del frutos, ablandamiento y pudrición (Kupferman y Ebel, 1989, Ogawa et al., 1972).
Pitting
Los síntomas de pitting superficial son pequeñas a grandes áreas deprimidas de 2 mm de diámetro en la superficie de las cerezas que se manifiestan después que el fruto ha sido mecánicamente dañado (Lidster y Tung, 1979; Grant y Thompson, 1997). Estas depresiones pueden ocurrir en cualquier parte de la cereza, pero generalmente aparece en los hombros o lado del fruto, variando en tamaño de 4 a 8 mm o más en lo ancho (Porritt et al., 1971). Porritt et al., (1971) determinó que el pitting superficial se producía por la
separación y colapso de las células parenquimáticas internas de la fruta, observó en un corte histológico de tejido dañado una depresión de 6 a 8 células bajo tejido epidermal, fuera de los anillos vasculares.
El origen de este síntoma son impactos sobre los pedicelos del fruto o con superficies duras, en la cual las fuerzas de impacto están concentradas en una pequeña área de la superficie del fruto (Grant et al., 1993). Esto se confirma en el estudio de Crisosto et al. (1993), donde no fue observado durante la evaluación, ya que ellos utilizaron sólo superficies lisas.
Bruising
En la literatura a ésta expresión del daño, bruising, puede originarse por fuerzas por impacto o compresión. Las causas son por la caída de un fruto sobre una superficie o caída de un objeto sobre el fruto (Impact bruising) y la presión de un fruto contra otro o una superficie dura (compression bruising) (Crisosto et al., 1993). Los síntomas de bruising son áreas grandes y lisas en la superficie del fruto que son visibles más rápidamente. El tejido dañado es blando y generalmente descolorado, de color café. Este daño está asociado con daño celular mucho más debajo de la epidermis (W.S.U, 2002). Estudios microscópicos dicen que el bruising se desarrolla cuando las células más profundas en la pulpa son dañadas y muertas (Grant y Thompson, 1997). Este
síntoma se expresa cuando las fuerzas de impacto son repartidas sobre un área grande (Grant y Thompson, 1997). W.S.U. (2002) señala que la principal causa de compression bruising es por la mala manipulación de los cosechadores al tomar el fruto del árbol, debiendo tomar sólo el pedicelo del fruto. Otra forma de reducir éste daño, es disminuir el llenado de la caja cosechera de cerezas (Patten et al., 1983).
Diagnóstico precoz
Es difícil identificar el fruto dañado antes que se desarrolle. Investigadores han desarrollado una técnica para visualizar rápidamente el bruising, desmascarando las áreas cafés dañadas, blanqueando rápidamente el color rojo. Pero un procedimiento de evaluación menos rápida es sacar cerezas de diferentes lugares de la línea y dejarlas a temperatura ambiente descubiertas de protección por 1 o 2 días y observar el pitting (Patten et al., 1983; Patterson, 1987).
Factores de manejo que afectan al pitting
Temperatura de almacenaje
Altas temperaturas de almacenaje aceleran el desarrollo de desordenes de la superficie del fruto. Sin embargo, no modifican el total de incidencia, esto fue observado por Lidster y Tung, (1980) después de 8 días de almacenaje. Porrit et al. (1971) reportó que una temperatura de 0ºC o más baja produce una mayor incidencia del desorden que a temperaturas mayores, presentando una relación inversa del pitting con la temperatura de
almacenaje.
Hidroenfriado
Diversos autores no logran aunar criterios en base a la temperatura de la fruta y incidencia de pitting, es así que el aumento del daño es reportado cuando la fruta es hidroenfriada por Porrit et al., (1971) y Patten y Patterson (1985b), lo contrario señala Patterson (1987).
Condiciones del árbol
Si hay una mayor acumulación de fotosintatos en el fruto, la firmeza del fruto será mayor a una madurez dada. Así, cerezas más grandes en tamaño y con altos sólidos solubles son usualmente más firmes (Patten et al., 1983). Aumentos en la relación hoja/fruto y/o aumentos del área foliar encontraron una relación negativa al pitting. Esto se puede deber a que hay una mejor distribución de los compuestos fotosintéticos, aumento de sólidos solubles, orientación de todos los constituyentes de la pared, cambios en la estructura de los carbohidratos y compuestos pécticos. (Facteau y Rowe, 1979). Por otro lado, la carga frutal juega un rol muy significante en la determinación de la calidad del fruto (Patten et al., 1983).
Aplicaciones de calcio y reguladores de crecimiento
Con muchos años de estudios se ha mostrado que las aspersiones de reguladores de crecimiento en precosecha como el ácido giberélico y baños de calcio en postcosecha, reducen la susceptibilidad al daño mecánico (Grant y Thompson, 1997; Patten et al., 1983; Facteau, 1982). Estas aplicaciones aumentan la firmeza y disminuyen el pitting (Facteau y Rowe, 1979), sin embargo, Porritt et al., (1971) y Arbert, (2002) concluyeron que las inmersiones de calcio incrementaron el daño, debido al aumento de la rigidez de las células siendo menos elásticas. Aspersiones de ácido giberélico de precosecha aumentan los sólidos insolubles en alcohol (AIS) de la fruta y reducen la incidencia de pitting (Looney y Lidster, 1980). Estos aumentos de AIS pueden fortalecer las estructuras de la pared celular e impartir una resistencia a fracturas celulares debido a un daño mecánico (Lidster et al.,1980). Lidster et al., (1979) demostraron que inmersiones de CaCl2 en postcosecha usadas para aumentar los niveles de calcio en la fruta, también disminuyeron la incidencia de pitting superficial (citado por Lidster et al., 1979).
Puntos críticos de daño físico potencial
Es importante identificar el origen del daño, conocer donde, cuando y como ocurre para eliminar o minimizar el problema en el futuro. Patterson (1987) recomienda una inspección en todo el proceso de pre y postcosecha, eliminando las fuentes que excedan la tolerancia permitida en una caja embalada. La principal causa de daño de pitting y bruising se produce en la etapa de recolección durante la cosecha y en el paso de la fruta por la línea de embalaje (Grant y Thompson, 1997, W.S.U., 2002).
Cosecha
Estudios desde British Columbia han indicado que al menos el 15 a 30% del daño superficial ocurre durante la cosecha (Patten et al., 1983; Grant et al., 1993). En cerezas Brooks, Crisosto (2000) encontró que la incidencia de pitting y bruising alcanzó un 38% antes de llegar al packing. Los recolectores deberían ser supervisados de cerca para minimizar el daño causado por la caída de las cerezas en el balde. Los baldes llenos deben permanecer a la sombra, ya que cerezas oscuras a pleno sol pueden alcanzar sobre 37,8ºC. Las cajas
cosecheras deben cubrirse con lomas húmedas y ser entregadas a la planta de embalaje en forma frecuente. Los autores recomiendan que los baldes del cosechero y cajas cosecheras deben ser acolchadas (Patten et al., 1983).
Central de embalaje
El daño mecánico que producen las líneas de embalaje varía considerablemente dependiendo del tipo de infraestructura. Existen las centrales de embalaje tradicionales con correas transportadoras y hace un tiempo se han creado líneas que funcionan con agua a través de todo el proceso. Esta última tiene ventajas sobre la tradicional en cuando a la amortiguación de la caída de la fruta sobre la correa ( Grant y Thompson, 1997).
Dentro de las etapas del proceso de embalaje las que producen un mayor daño mecánico son el hidroenfriado y el desracimador. Los niveles de pitting aumentan casi un 70% durante las operaciones de packing (Crisosto, 2000; Kupferman y Ebel, (1989) En estudios realizados por Grant y Thompson (1997), la cantidad de frutos dañados durante el embalaje varió significativamente entre las líneas (3,7 a 46%). En esta etapa de embalaje se produjo un 39% de pitting y 9,9% de bruising. Dentro de este porcentaje el desracimador e hidroculer forman un 20%. El packing causa casi el 50% de los daños (Grant et al., 1993). Las líneas de embalaje deben ser examinadas con extremo cuidado teniendo en mente el daño mecánico que podría ocasionar a las cerezas. Los factores que contribuyen al daño y deben ser minimizados con la disminución de la velocidad de las correas, alturas y número de caídas (Patten et al., 1983; Carroza 1994).
Recomendaciones
Para disminuir al máximo la susceptibilidad de pitting hay que producir una cerezagrande, firme con altos sólidos solubles y cosecharla en un estado de color rojo oscuro a caoba claro (mahogany). Estas son más resistentes a dañarse por presión en la cosecha y manipulación (Patten et al.,1983; Crisosto y Michailides, 1993). El paso a seguir es realizar un manejo muy cuidadoso y proporcionado a la fruta a la mayor resistencia física frente a los impactos y compresión (Berger y Galleti, 1985). Hay que identificar, eliminar o minimizar la fuente de daño a lo largo de la recolección, embalaje y posterior envío (Patten et al.,1983).
Como una acción correctiva puede ser mejorar la supervisión de los recolectores y programas de incentivo. Esto puede llevar a una reducción del número de veces que el fruto es vaciado de un envase a otro; una reducción en la vibración durante el acopio; reducción en el transporte sobre un terreno áspero; una reconstrucción de la línea de embalaje para disminuir las velocidades, eliminación de caídas y minimizar la compresión en la caja (Patterson, 1987). W.S.U., (2002) y Crisosto, (2000) recomienda para reducir el pitting mantener alturas de caídas bajo los 30 cm sobre una superficie lisa, prevenir que frutos caigan en una superficie rugosa y que las altura de caída del agua sea inferior a 20 cm.