Manzanas:(Vaciado, Lavado y Encerado)

Manzanas:
Las manzanas deberían recibir una aplicación de precosecha de CaCl2 al 0,3% desde diciembre en adelante en 5 6 6 oportunidades. Además, puede aplicarse este producto en la recepción de la fruta en las plantas de embalaje, mediante ducha de camiones a una concentración 10 veces superior; esto especialmente cuando no ha recibido aplicación de precosecha, a modo de aminorar el desorden fisiológico "bitter pit". Al ingresar la manzana a la línea de packing, se vacía en agua para evitar los machucones y además facilita el manejo de los bins. En el pozo de vaciado normalmente hay cloro, el cual se usa para reducir el inóculo que viene del huerto, pero el cloro sólo tiene efecto cuando el pH de la solución es cercano a 6,5; si el pH es diferente, el cloro tiene muy poco efecto, por lo tanto al usar cloro hay que preocuparse además de la concentración de la solución, del pH en que se encuentra. Luego que sale la manzana del agua del vaciado, es corriente que se le aplique un detergente con el fin de lavar la fruta y para remover parcialmente la capa de cera natural, para que se adhiera mejor la cera que se le va a aplicar posteriormente. También existe la modalidad de colocar detergente en el estanque de vaciado.
La aplicación de cera en manzana, a diferencia de los nectarinos, es en caliente y requiere de un secado posterior. Este secado aumenta la temperatura de la fruta, pero esto es sólo superficial, por lo que no es tanto el cambio de temperatura. El secado de la cera se realiza en un túnel, en el cual circula aire caliente; la temperatura debe ser precisa para evitar que dañe las células superficiales de la fruta pero que sí seque la cera. En algunos casos, la temperatura puede dañar la manzana dejando como un escaldado; esto ocurre cuando la temperatura es alta o se demora en pasar por el túnel de secado. Por otro lado, la cera debe ser secada lo antes posible porque puede manchar la manzana. Cabe destacar que hay variedades rojas que por naturaleza son más sensibles a cambios de color superficial.
El exceso de cera produce una intoxicación por el CO2, producido internamente. Este mismo problema se puede dar en atmósfera controlada si no es la adecuada.
La fruta que se encera principalmente es la manzana roja para Arabia y para mercados americanos; en cambio el mercado europeo prefiere la fruta sin cera. Esto trae consigo algunos problemas, por ejemplo, cuando un comprador exige fruta sin cera y quiere sólo un calibre, queda el problema de buscar un comprador para el resto de la fruta no encerada ya que en el proceso de encerado y selección no se puede discriminar por calibres y encerar sólo algunos de ellos.
Esto mismo pasa con la difenilamina (DPA), producto antioxidante que se usa para evitar el escaldado; hay mercados europeos que no permiten residuos de este producto, otros que permiten 3 ppm; EE.UU no lo tiene registrado. Si se quiere aplicar difenilamina, sobre todo en manzanas cosechadas tempranamente, se deben dejar muy bien identificados los lotes para evitar problemas posteriores en la comercialización.
Para la fruta que se cosecha y acondiciona al inicio de la temporada el problema debería ser menor ya que hay menos riesgo de escaldado y puede ocurrir que llegando a Europa se vuelva a introducir a frigorífico; en estos casos se comercializa con más de dos meses de almacenaje y la difenilamina ya se ha degradado suficientemente.
La manzana verde, Granny Smith, es más difícil de encerar debido a que presenta gran cantidad de cera natural, la que se continúa produciendo después de cosechada. Por ello esta variedad se encera ocasionalmente y sólo para pedidos especiales.
En algunos casos a la fruta se le da un valor agregado en el país de destino, cambiándola a otro tipo de envase; esto se trató de hacer en Chile, pero se encarece excesivamente el flete.
Para este proceso de envasado la calibración en manzanas debe ser muy exacta, porque al ser reembalada para los supermercados se utilizan bandejas de tamaño preciso, en los que no caben frutas de distinto diámetro. Si se sabe que el destino de la fruta va a ser el reenvasado en estas bandejas para supermercado, existe la posibilidad de mandar la fruta en bins, pero perfectamente calibrada, lo que evita romper cajas y reseleccionar en destino.